Une goutte d'eau qui ne craint pas la chaleur ? c'est peut être l'effet Leidenfrost

Qui n'a jamais fait tomber quelques gouttes d'eau sur la plaque de cuisson brulante en faisant cuire ses pâtes ? (celui qui dit "moi" est un menteur ...). En faisant ça, vous vous êtes peut être étonné de voir que les gouttes se sont mises à rouler comme des billes sur la plaque, avant d'en être expulsées en tournoyant frénétiquement ? Et bien le phénomène que vous avez observé s'appelle l'effet Leidenfrost. 

Explications :

Quand une goutte d'eau tombe sur une surface beaucoup plus chaude que son point d'ébullition, sa partie inférieure s'évapore instantanément : cela crée une fine couche de vapeur de 0,1 mm d'épaisseur qui reste entre la plaque et la goutte. Cette fine couche isole thermiquement la goutte et permet de la mettre en suspension. C'est l'effet Leidenfrost.

En dessous de 100°C l'eau s'étale et s'évapore lentement sur la plaque. 
Au dessus de 100°C, les gouttes d'eau sifflent en touchant la plaque avant de s'évaporer rapidement. 
A partir de 160°C, les gouttes d'eau vont glisser sur la plaque comme des billes : c'est l'effet Leidenfrost.

L'effet Leidenfrost est invoqué pour expliquer la marche sur les braise, en faisant intervenir l'humidité des pieds. 

Cet effet permet aussi de plonger la main dans l'azote liquide : l'azote va s'évaporer au contact de la main bien plus chaude, et créer une fine couche de vapeur qui va isoler thermiquement la main.