Le gras, c'est quoi ?

Bienvenue dans le petit monde du gras !! Le monde des graisses est assez complexe et il est temps de comprendre pourquoi certaines sont considérées comme bonnes pour notre santé, et d'autres non. Quelle est la différence entre les graisses saturées et insaturées ? et entre les graisses CIS et TRANS ? Il est temps de faire un point, car on en a assez de culpabiliser en mangeant un muffin ...

En fait ce n'est pas la quantité de graisses que nous mangeons qui affecte notre poids, notre cholestérol, ou notre risque de maladies cardiovasculaires... mais c'est le type de graisses que nous mangeons.

C'est quoi la graisse ? La graisse est constituée de molécules appelées triglycérides. Ces molécules ne sont pas toutes semblables car leur structure peut varier.

Les triglycérides sont constituées de 3 atomes de carbone (=glycérine) et de 3 chaînes d'acides gras. Il y a de subtiles différences dans les structures de ces chaînes d'acides gras qui déterminent si la graisse est liquide ou solide, si elle rancit rapidement ou pas, et surtout si elle est bonne ou mauvaise pour nous.

Il existe des différences sur la longueur : les acides gras peuvent être longs ou courts ; et des différences, plus importantes, sur les types de liaisons entre les atomes de carbones. Certaines acides gras n'ont que des liaisons simples, ils sont appelés saturés. D'autres ont à la fois des liaisons simples et des liaisons doubles, ils sont appelés insaturés.

La plupart des graisses insaturées sont bonnes pour nous, tandis que les graisses saturées en excès sont mauvaises.

Concernant les graisses insaturées, les doubles liaisons dans ces molécules ont des propriétés bizarres : elles sont rigides. Ça veut donc dire qu'il y a 2 façons d'arranger chaque liaison double :

- configuration CIS : 2 atomes d'hydrogène du même côté et 2 atomes de carbone du même côté

- configuration TRANS : des atomes d'hydrogène et de carbone à des côtés opposés de la liaison double

Même si ces 2 molécules ont exactement la même composition, elles ont des formes différentes et vont ainsi se comporter de manière très différentes dans notre corps. 

Ce sont les graisses trans qui sont nocives pour notre santé, bien pire que les graisses saturées, même si elles sont pourtant de la famille des graisses insaturées !! Elles sont pourtant couramment utilisées car elles sont "pratiques" : elles ne rancissent pas, sont plus stables durant la friture, et peuvent changer la texture des aliments, à la différence des autres graisses...

Quand nous mangeons des choses grasses, notre corps va donc tenir compte uniquement de la forme 3D des molécules de graisse, c'est à dire la forme dans laquelle la molécule s'adapte ou ne s'adapte pas, et avec quelles voies de transit elles interfèrent. C'est pour cela que l'on peut manger sans risque de l'huile d'olive (bonnes graisses) à l'inverse des graisses animales (trans).

Pour savoir si un aliment comporte des graisses trans, il faut lire sur l'étiquette des ingrédients les mots "partiellement hydrogéné".